Alejandro Saravia

Chef y propietario de los restaurantes Farmer’s Daughters y Victoria en Melbourne

Como peruano, es curioso vivir en un país que no tiene un plato emblema. Nosotros tenemos el Ceviche, por supuesto, o la Causa, con la que somos reconocidos internacionalmente, pero incluso tenemos platos típicos por regiones. En Australia no necesariamente es así y hay un debate al respecto.

Mi punto de vista es que el foco de la gastronomía australiana tiene que ver con las regiones de donde provienen los productos nativos, algunos de los cuales son extraordinarios como el el finger lime, un limón dulce que por dentro parece caviar con bolitas que explotan en el paladar; el mountain pepper, un arbusto que produce una semilla como la pimienta negra con un sabor muy particular; o la carne de canguro que se puede comparar con la carne de alpaca porque ambas son muy magras.

Entonces, en lugar de preguntarse cuál es el plato típico de Australia, es mejor enfocar la atención en, por ejemplo, dónde se consigue la mejor carne vacuna; o de qué parte de Australia son los vegetales más frescos; cuál es la mejor región para cierto tipo de pesca; o dónde se cultivan los frutos cítricos. Al ser un territorio tan grande, esta distribución más orgánica de lo “tradicional” le brinda una enorme riqueza de posibilidades gastronómicas.

Además, al estar tan cerca de Asia y tener ciudades tan cosmopolitas como Melbourne o Sidney, la oferta gastronómica es variada e insuperable, pero, a diferencia de Perú cada gastronomía conserva su fuerza con autonomía, no hay lo que nosotros conocemos como fusión. Además, los australianos son muy abiertos a probar nuevos sabores originales.

En ese contexto tan retador fue que me propuse introducir y desarrollar la gastronomía peruana en el mercado culinario de Australia hace más de 17 años. Cuando vine en 2006 con una Work and Holiday Visa, lo único que veía de la gastronomía peruana, o latinoamericana en general, eran restaurantes manejados de una manera más improvisada. De esta forma no podían competir con otros restaurantes.

Por eso mi meta era posicionar la gastronomía peruana al nivel más alto. Por eso me di el trabajo de importar ingredientes directamente de productores peruanos, inclusive pisco, para ser lo más realista posible con los sabores y la identidad de la gastronomía peruana.

Algo que tuve que aprender temprano es que por más que me he empeñado en utilizar ají amarillo, rocoto, huacatay, chicha de jora, todos los ingredientes que hacen de la gastronomía peruana lo que es, fuera del Perú no se logra el mismo impacto ni el mismo sabor. Eso no significa que sea mejor o peor, solo es diferente y en esa diferencia también hay un valor.

Esta es la analogía perfecta para explicar lo que significa nacer en un país y hacer tu vida en otro. Yo tuve que reinterpretar los sabores con los que había crecido para ofrecerlos en un contexto diferente pero con altos estándares de calidad que era innegociable para mí.

Por eso, mi estrategia fue empezar con la educación y la promoción de la gastronomía peruana, mediante pop ups, o activaciones gastronómicas sin tener un local fijo. Cuando logramos la atención del mercado, del público y de los medios, abrimos Morena en Sydney alrededor del 2010-2011. En 2014, abrí Pastuso, en Melbourne, que es la capital gastronómica y cultural de Australia y donde están los mejores restaurantes del país. En 2018, tuve la oportunidad de abrir Uma en Perth, Western Australia, en colaboración con Pan Pacific Hotel. En 2021, abrí Farmer’s Daughters y en 2022 hemos abierto Victoria by Farmer’s Daughters, dos restaurantes que están enfocados en difundir los productos regionales de la región de Gippsland en Victoria, muy alineado con mi filosofía sobre la gastronomía australiana.

En 2022 me invitaron a diseñar el menú para el lanzamiento de los Commonwealth Games. Fui a Londres a cocinar en la Australian House, pero ya no representando a Perú sino a Victoria, que también es mi casa. Fue un momento muy emotivo porque me dio a entender que sí, soy un chef con raíces peruanas pero también soy un chef australiano, y eso me hace feliz porque este país que me ha acogido, me ha ayudado a desarrollarme profesional y personalmente. Mis hijos nacieron acá. Mis mejores amigos viven acá. Melbourne y Victoria son mi casa y me siento cómodo.

Texto por Melanie Pérez Arias