Diego Muñoz

Chef

Ya son 12 años viviendo en Australia. Venía de la Escuela de Gastronomía en Francia, de haber trabajado en París y en un crucero pequeñito y lo único que quería era seguir trabajando en gastronomía. 

Por esa época necesitabas que te auspiciaran para lograr el permiso de trabajo y conseguí trabajo en un restaurante pequeñito y en un hotel, el Palazzo Versace en Gold Coast. Ahí estuve un par de años. 

Luego vino una época de cambios y mucho movimiento: estuve en el País Vasco, volví a Australia, luego a los cruceros, de nuevo a Australia; trabajé en El Bulli, el restaurante de Ferrán Adriá en Cataluña; pero Australia seguía siendo como un cable a tierra, un puerto seguro. 

Finalmente volví a Australia liderando ya la cocina de Bilson’s, el restaurante de Tony Bilson que es como el padrino de la gastronomía. En ese momento el restaurante tenía tres hats del Sydney Morning Herald. Años más tarde, después de una breve temporada en Lima y en Victoria, al sur de Australia, volví a la cocina de Bilson’s. Habían perdido uno de los hats.

Cambiamos todo el restaurante. Hicimos una reestructuración bien grande, trabajando con chicos jóvenes y llevamos al restaurante al más alto nivel otra vez. Volví al frente de Bilson’s en enero de 2010 y en mayo nos devolvieron el tercer hat.  

Luego de esa experiencia recibí la invitación de los directores de Acurio Restaurante para liderar la mudanza de Astrid y Gastón. Desde Australia yo veía cómo la gastronomía peruana se iba afianzando y quería ser parte de eso Así que volví a Perú. Ese año Astrid y Gastón fue seleccionado como el mejor restaurante de Latinoamérica y número 14 del mundo. 

Luego estuve en Australia muchas otras veces, y tuve la oportunidad de invitar a un par de chefs australianos a cocinar aquí para el festival gastronómico Mistura. Vinieron Dan Hunter del restaurante Brae en Victoria; y Peter Gilmore que tiene Quay, uno de los restaurantes más poderosos en Australia, y también lleva la cocina de Bennelong en el Opera House de Sidney. Hicieron presentaciones increíbles en el festival y los llevé a pasear a Cusco. 

Con Dan Hunter, además, trabajé en el Royal Mail Hotel. Éramos solamente cinco personas en la cocina, en este pueblito muy lejano de Victoria al que gente de todo el mundo iba como un centro de peregrinaje. Era un destino gastronómico al que incluso llegó Anthony Bourdain.

Surfeando y cocinando logré conocer gran parte de Australia y su cultura. Es una isla con una riqueza marina y recursos agrícolas impresionantes. También con un gran legado cultural. Si Australia estuviera pegado a Estados Unidos, a Francia o Inglaterra no sería tan auténtico. Pero el nivel de aislamiento que les impone la geografía genera muchísima demanda creativa y de observación.

De los sabores de Australia me gusta el marron, que es una especie de crustáceo, como un camarón. Me encanta el barramundi, que es un pescado endémico; los abalones; la sal del río Murray; y los vinos. Tengo muchas ganas de volver.

Texto por Melanie Pérez Arias